2014年4月4日

Salted Egg (Itlog na maalat)

文章、写真：　美山 治 (ミヤマ オサム)
Text & Photograph: Miyama Osamu
　
　ぷらぷらグリーン・ベルト1を歩いていたら地方の物産展みたいなのをやっていた。あちこちで頻繁にやっているし、置いてあるものも毎回同じようなのばかりなので、それほど興味はなかった。でもなんとなく立ち止まってしまい、バスケットに入ったタマゴを眺めていた。Balut (アヒルの卵の孵化寸前のやつ) と Salted Egg。この間食べたPenoyってのないかなあと思ってキョロキョロしたらお店のおばちゃんと目が合ってしまった。

　「Penoyありますか？」「ああ、ないのよねえ。バロットとソルティッド・エッグだけ。」なんて話してるうちに、もう一人の人が試食用に小さく切ったそれをクーラーボックスから出してきた。使い捨てスプーンと爪楊枝まで渡されたので食べないわけにはいくまい。ソルティッド・エッグのほうだ。タガログ語で "Itlog na maalat" という。あら、おいしい。こんなに濃厚な味だったっけ？　

　通常ソルティッド・エッグは殻が濃い紫色（赤？）に着色された状態で売られている。何回か食べたことはあるのだけど、実はそれほど美味しいと思ったことはなかった。塩味が強すぎてタマゴの味が消えてるのが多いからだ。でもこれは濃厚な卵の味がする。「普通のは色ついてますよね？」と聞くと「ああ、あれは薬品で色付けしてあるのが多いからダメ。テレビのニュースで禁止になったっていってわよ。うちはオーガニックだから。鶏じゃなくてちゃんとアヒルの卵を使ってるよ。」。

　「禁止」というのは私が勝手に訳しただけで実際は"Bawal"という単語を使っていた。これが法的な意味での「違反」なのか、それとも健康に悪いという意味で「ダメ」なのか定かではない。「へ？あれって薬品で色つけてんですか？」。実は前々から調べようと思いつつもほったらかしにしていた課題だ。なんか手がかりがつかめればそこからネットで調べればいい。

トマトといっしょに (2014年4月5日。自宅にて撮影)


　おばさんは「ん〜、伝統的には。。どうなんだろうねえ。ねえ、ちょっとあんたっ！！」って感じで旦那を呼びに行く。少し離れたとこにいたおっさんがやってきて「ああ、あれね。ケミカルだよ。bawalだ。ニュースで見た。」まさかの断言。でもまだそうと決まったわけではない。着色自体がここ3〜40年位の話ならケミカル由来の色素であっても不思議はない。

　ちなみにお値段は6個入りで100ペソ (Yahoo当日換算で231.19円, 2.22米ドル)。ここまで色々時間を割いてもらって買わないわけにはいかない。紙袋に入れてもらってお持ち帰り。「ありがとう」を連発しながら和やかな雰囲気でその場を後にし、2〜3分後くらいにお金を払ってないことに気がついた。あわてて戻って精算。おばちゃん大笑い。

　家に帰ってスライスしたトマトと一緒に食べる。これが伝統的な食べ方で、ご飯のおかずにいいみたい (合うかなあ？)。トマトと一緒に食べると、例のちょっとボソッとしたチーズみたい（チーズの名前失念）。塩がキリッと効いている。トマトまでシャキッとする。うまいねこれ。クラッシュしていろんな食事に薬味として使えるかも。

※この件についてはゆっくり調べますので、気長にアップデイトをお待ちください。なんか知っている人がいたらうちの掲示板に書き込んでいただけると嬉しいです。


---- 参考リンク　Salted Egg 概要 ----

1. Wikipedia 「鹹蛋 (シエンタン)」より。
「塩水に生卵を浸し、時折かき混ぜながら1ヶ月程度寝かせて造る。多くは茹でて、ゆで卵状態にして、粥などと共に食べるが、生食する場合もある。黄身を満月に見立てて月餅の中に入れることも多い。塩気が強いので、料理の調味料代わりに使われることもある。
一般にアヒルの卵で作った「鹹鴨蛋」（シエンヤータン）が多いが、ニワトリで作った「鹹鶏蛋」（シエンジータン）など、他の鳥の卵でも作られている。」

2. Wikipedia (English): http://en.wikipedia.org/wiki/Salted_duck_egg">
http://en.wikipedia.org/wiki/Salted_duck_egg
3. Wkipedia (Tagalog): Itlog na maalat

----参考リンク ここまで----


〜　以下、管理人の妄想と戯言をお送りします。　〜

【どうやって染めるのか】
　疑問が沸きまくって帰宅後、まずはどうやって赤く染めるのかを検索したら、作り方を説明しているサイト (見る)を発見。「Sudan Red (スーダン・レッド)」という合成着色料を使用しているようだ。このブログによると「スーダン・レッドは多くの国で禁止されています。(Sudan Red was banned by many countries)」なんだそうだ。

【フィリピンでも禁止されているのか】
　検索で引っかかったのが「農業省 Department of Agriculture (DA)」 の 「農業研究局 Bureau of Agricultural Research (BAR)」　公式サイトにある "BAR Digest"のニュース (October-December 2008 Issue　Vol. 10 No. 4)だ。以下引用。

"Customers are alarmed by recent reports on the increase detection of prohibited colorings such as the cancer-causing Sudan Red in salted eggs. Although the cases were isolated to have been found in China-made salted eggs, some customers are still wary of food safety.
"We do not use dye to color the eggshell, thus protecting it from possible bacteria. Instead we use corn stovers to package and adorn them," Dr. Datuin enthusiastically explained during a seminar wherein she gave samples of salted eggs to audience."

リンク元　▶ http://www.bar.gov.ph/digest-home/digest-archives/63-2008-4ht-quarter/1439-octdec08-salted-duck-egg-3

　ようはスーダン・レッドは発ガン性物質を含む着色料だから気をつけろよってことだ。「スーダン・レッド」については下記を参照。

--- 参照リンク (ウィキペディア) ---
1. スーダンレッド: ウィキペディアの解説。
2. Sudan Red G: WikiPedia Info.
--- 参照リンクここまで ---

【染める理由】
　これもまた謎。色々検索したり、人に聞いたりした理由はこれ "They are dyed red to distinguish them from fresh duck eggs. (SanStarという新聞の記事)"。ようは「生卵とゆで卵を見分ける」ため。あっさり解決。でも、ほんとけ？ たったそれだけのために、こんな面倒臭いことしてまで毒々しい色付けるか？ マジックで 「Salted Egg」 の頭文字の「S」を書くとか、それも面倒ならスタンプでもいいじゃん。じゃあなんでバロットには色ついてないの？ と疑問だらけだ。

【もともとどうやって染めてたのか (妄想)】
　なんか腑に落ちない。最近のが着色料を使用しているのはわかった。でもそういうのは元々タマゴを色づける理由があって、それに伴う染め方があって、毎回それをやるのが面倒なので、手っ取り早くそれっぽい見栄えにするために着色料を使うという流れだと思うんだけどなあ。例えば 「イチゴは赤いよね。だからイチゴ・シロップも赤いほうがイチゴっぽくていいよね。じゃあ赤色１０２号を混ぜとこう」 みたいな。

【イースター・エッグじゃね？ (妄想爆発)】
　結論からいうと「これだ」という情報は見つからなかった。でもこんなの見つけたよ。下記リンク先の写真見てみて。ギリシャ由来かどうかはさておき、まさにこれだと思うんだけどなあ。

「タマネギの皮でギリシャの赤いイースターエッグを作る方法 "How To Dye Red Eggs with Onion Skins for Greek Easter"」
http://greekfood.about.com/od/greekcookingtips/ht/redeggs.htm

This picture is refer from "How To Dye Red Eggs with Onion Skins for Greek Easter"@"about.com"


〜妄想と戯言おわり〜

----- 関連リンク ----
1. 「バロット (Balut)」の記事
2. バロットのビン詰め商品の記事
---------

---

投稿者 MMG : 03:13 | フィリピン料理

2014年1月31日

Gerry's Grill (ジェリース・グリル)

文章、写真：　美山 治 (ミヤマ オサム)
Text & Photograph: Miyama Osamu

　おいしいパンシットを食べたくなってフィリピン料理店へ。パンシットというのはいわゆる焼きソバで、ビーフンを使用したものは「パンシット・ビーフン」、卵麺を使用したものは「パンシット・カントン」、あとメトロ・マニラのマラボン名物「パンシット・マラボン」なんて料理もある。これは黄色い平べったい麺を使用していて...とごちゃごちゃ書こうとしたけど、今度ちゃんと調べてから書く。

　カジュアルな感じで定番の Gerry's Grill をチョイス。味もしっかりしていて値段もお手頃。公式サイトによればシンガポール、米国、カタールなどにも支店があるようだ。とりあえずここのパンシット・ビーフンはパラパラでうまい。カラマンシーをかけて更にうまい。

【店舗情報】
店名： ジェリース・グリル
住所： マカティ市　アヤラ グロリエイタ-5の2階
電話 (グロリエイター店)： +63-02-856-4443, +63-02-856-3544
Eメール： glorietta@gerrysgrill.com
営業時間: 日〜木：10:00 - 00:00、　金・土：10:00 - 01:00
公式サイト (英語)： http://www.gerrysgrill.com/ph/
FaceBook: http://www.facebook.com/gerrysgrill.com.ph
喫煙:　外の席で喫煙可

【頼んだものと料金】
※換算レートは2014年01月31日のYahoo外国為替レート

1. パンシット・ビーフン (2人前程度): 165 ペソ (371.79円)
2. ニランガ・ブラロ: 315 ペソ (709.78円)
3. チキン・ケバブ: 195ペソ (439.39円)
4. 付加価値税(12%): 72.32ペソ (162.96円)
合計: 675ペソ (1,520.96円)


ニランガ・ブラロ　(Nilaga Bulalo) フィリピン風ポトフ。
牛のスネ肉が柔らかいっ！。
大きなボール（二人前）で出てくる。画像は取り分けたもの。


チキン・ケバブ　(Chiken Kebab)


入り口　(Entrance)

【Restaurant Info】
Name: Gerry's Grill
Address: 2F, Glorietta5, Ayala, Makati City.
Phone (Glorietta5 Branch)： +63-02-856-4443, +63-02-856-3544
Opening Hours: Sun to Thu：10:00 - 00:00, 　Fri, Sat：10:00 - 01:00
Email: glorietta@gerrysgrill.com
Official Site: http://www.gerrysgrill.com/ph/
FaceBook: http://www.facebook.com/gerrysgrill.com.ph
Smoking:　Available out side table.

【Orders and Prices】
* Exchange Rates from Yahoo Japan on 31 Jan 2014.

1. Pansit Bihon: 165PHP (3.63USD)
2. Nilaga Bulalo: 315PHP (6.94 USD)
3. Chiken Kebab: 195PHP (4.29USD)
4. VAT (12%): 72.32PHP (1.59USD)
Total: 675PHP (14.87USD)


大きな地図で見る

---

投稿者 MMG : 02:18 | フィリピン料理